天還沒亮，四面全白。白的不是霧，是雲海，從山谷底一路漲上來，漲到茶園腳邊停住。整座山頭只剩這塊茶園露在雲上，綠綠的一方，浮在白海中央。八點，它是一座島；十點，雲退下去，它變回一座山。在阿里山上，天天都是這樣。

茶園剛好卡在海拔一千六百公尺的小山頭頂。阿里山的雲海，浪頭大多就停在這個高度。高一點的，整座晾在雲外；低一點的，整年泡在霧裡。只有這座小山頭，雲一漲，剛好露出一顆頭。四十年以前，這塊地沒人要——太高、太冷、路太遠。沒人要，我留下來做了四十年。

白天太陽把山谷曬暖，入夜山谷冷下來，水氣凝成雲，一層一層沉在谷底。天亮前最滿，剛好漲到一千六百公尺。春天的夜最冷、白天最暖，所以春天的雲海最穩，幾乎天天漲。別處的茶園，雲海是風景，看完就散；這座島上，雲海是泡著葉子的水，春茶是在這片水裡長大的。

雲海不是每天一樣高。有時淹到第三排，有時淹到第八排。天剛透亮我就站在坡邊，看雲漫到哪裡，就在那排土裡插一支竹竿。我叫它「今天的岸」。四十年，我插過幾千次岸。竹竿一落，我就知道今天的葉子得濕到幾點、太陽能曬到哪一排。茶是看岸做的。

早上十點，雲退乾淨，太陽才照上葉子。下午兩點，谷底的霧又爬上來，整座島重新沉入白浪。中間就只有這四個鐘頭。其餘二十個鐘頭，葉子全泡在冷冽潮濕的雲裡。茶曬久了發苦，這裡的茶曬不到那麼多日頭，苦澀長不出來，清甜全留在葉子裡。

一千六百公尺的春天清晨，常常只有八度。手插在口袋裡等雲散，哈出來的氣全成白煙。山下的茶樹一個星期抽一截，這座島上的要磨半個月。長得慢，葉片就厚，摸起來像片細軟的小皮革。那股山氣與甜味，全實實地壓在葉肉的厚度裡。

冬天最冷的那幾天，整座島會白透一次，這次不是雲，是霜。每片葉緣凝著一圈霜白，曬了日頭才化。霜一下，茶樹就整株歇下來，不長了，靜靜睡著。山上極冷，連蟲也少，開春葉子攤開，找不著一個蟲洞。那幾場霜不是災，是老天給茶樹的厚養。

山下清明前後滿山採茶，這座島上的芽，硬是要賴到四月底才肯探頭。我天天巡，蹲在第一排看芽尖轉青。晚動一個月，就是讓它在冷土裡多睡一個月、多鎖一個月的甜。等得住的茶，跟催著長出來的茶，喝進喉嚨是兩回事。

枝頭最前頭是嫩心，帶著柔嫩的兩瓣嫩葉，再往下就是粗梗老葉了。機器掃過去，老嫩全攪在袋裡，沖出來全是濁澀。我們採茶，一手扶枝、兩指輕掐，只留那點嫩心嫩葉。慢，極慢。但乾淨。四十年來，這座島沒進過一把割茶機。

葉子帶露水不能採，採了會悶臭。早上等雲退、風把葉面吹乾，才能動手；下午兩點霧一合攏，水氣又咬上來，就得停手。別人兩天採完一座山，我們採了十天。十天裡，指頭摘下的每一片葉子，都是乾透、清爽的。

摘下的嫩葉攤在竹篩上曬日頭，這叫日光萎凋，時間同樣只有那四個鐘頭。我邊翻葉邊盯著山谷，看底下那團白氣一開始往上湧，就得抓緊時間搬篩子，一盤盤往屋裡撤。來不及撤的，葉子被濕霧一淋就毀了。四十年，我每次都搬得比霧快。

四十年前上山，第一件事不是種茶，是蓋茶屋。蓋在島的正中央，從最遠那一排走到門口，不到一百步。霧從谷底爬到茶園腳邊，大約一刻鐘，這一刻鐘要把所有竹篩搬進屋。別人的茶屋在山下，葉子得坐車下山，路上就悶了；這座島上的葉子離開枝頭，不到一刻鐘就進了屋。

進了茶屋，竹篩平攤整夜，讓葉子慢慢脫水。山上入夜只有十五度，不用開冷氣，葉子在天然的冷冽裡把水慢慢吐乾淨。半夜我爬起來翻兩次，靜靜聞著氣味從生澀的青草味，轉成極清幽的冷花香。聞到那股花香漫開，我就知道，今年這批茶成了。

天亮殺青。熱鍋不用溫度計，手背湊近鍋面，三秒內燙得縮手，熱度就對了。葉子倒進去，翻、抖、揚、起鍋，全在一兩分鐘。太早起鍋香氣帶生，稍慢半秒葉緣就焦。做茶四十年，手背上的皮肉就是最好的刻度。

熱葉裹進布巾，包成球狀反覆揉捻。揉緊了、解開抖散、再裹、再揉，來回折騰兩天。一片平坦的葉子，慢慢縮捲成一顆顆緊結油亮的墨綠小球。這不是為了好看，是為了把山上的冷花香緊緊封在核心，放一年也不跑味。

買來的茶好不好，水沖下去就見真章。機器剪的，泡開全是碎葉斷梗；手採的茶，滾水一沖，小球在杯底慢慢甦醒、舒展，挺出完整的嫩心嫩葉，梗葉相連。茶自己會把山上的樣子長給你看，不用多費唇舌。

緊揉的茶球極有耐性。第一泡只舒展三成，第二泡開七成，第三泡才把山氣全吐出來。不苦不衝，一層一層釋放。一壺茶從早泡到傍晚，回沖十次，杯底依然甘甜。

有人喜歡重焙火，把茶烤出濃重的焦糖香、炭火味。這座島的茶，我只過極輕的微火，把水分烘乾能存放就好。多焙一分火，葉子在冷雲裡涵養了二十個鐘頭的涼甜，就被火燒乾淨了。做了一輩子茶，我捨不得蓋掉那口山氣。

每年春茶開箱，第一壺我不喝。我端到這座島的岸邊，倒一杯在第一排茶樹根下。這是四十年的老規矩。茶樹替我守了一整年寒冬，第一口甘甜，本來就該歸它。敬完了樹，我才坐回竹椅上，給自己斟第二杯。

這座島只出春茶。夏天的日頭短、霧太重，做不出乾淨的茶；秋天我讓樹休息，安心等冬天的冷霜。一年就這十天採摘，山頭就這麼大，做出來就這一批。賣完，就是明年四月底的事。

今年六十二了。入春山風冷，指頭裂了貼上膠布，我還是天亮去插竹竿。晚輩勸我交給工人，我搖頭。岸插錯一排，葉子帶水採下來，整天的茶就全濁了。看雲四十年的這雙眼睛，誰也頂替不了。

這茶不苦、不澀。入口是一股透骨的清涼回甘，吞下去，喉嚨潤很久。沒有雜味、沒有焦火，乾乾淨淨就是高山葉子原本的滋味。喝過的人說，像清晨站在雲海邊深深吸了一口涼氣。我倒覺得，那就是這座島的味道。

收工後我常在岸邊泡茶。壺裡放八公克茶，滾水直接沖：第一泡等兩分鐘，第二泡一分鐘，第三泡兩分鐘，往後每一泡再添點時間，回甘十泡依然有味。平日忙，馬克杯放個十公克，熱水等兩分鐘就喝。夏天把十公克丟進五百毫升冷開水，放冰箱八個鐘頭。看到杯底那片舒展開來的嫩心嫩葉，你就知道，島到了。

很多人不喝茶是因為怕苦。這座島的茶一天只曬四個鐘頭，苦澀的東西長不出來，只留滿嘴清甜。喝了一輩子茶的人喝上一口，舌頭立刻知道這口涼甜是從哪裡來的底子。一口茶進嘴，騙不了人。

這座山頭是我們自家的。山上我自己看雲、採葉、做茶；最後我們自己封袋、自己寄。竹竿插在哪一排、哪一天收的葉，我都清清楚楚。寄到你手上的，就是這座島上的葉子，一片都沒被換過。

一組實打實兩斤，分成八包真空裝（每包 150 公克／4 兩）。拆一包喝一包，沒開的放在陰涼的地方，放兩年打開依然是四月底那個香。一包大約泡十八壺，兩個人每天一壺，兩斤茶可以喝大半年。茶在真空袋裡，時間是停的，不必急，慢慢喝。

送禮裝多了一個茶罐與提袋。罐裡的茶，跟我自己杯子裡喝的，出自同一批山頭，一片不差。拿去送長輩、送朋友，對方熱水一沖，看見杯底整整齊齊的嫩心嫩葉，就知道這不是隨隨便便買的茶。

明天清晨，雲海一樣會淹上山谷，島一樣會浮出來。但今年春天的茶葉，已經全部收進庫房。一年就採這麼十天，做出來多少就是多少。每年秋天都有老茶友來店裡問，我也只能請他們等明年四月底。今年的，庫裡還有一些。

四十年歲月、幾千根竹竿、一整冬的冷霜，換來今年春天這幾斤茶。我親手一片片採下來，揉進了山氣，鎖成了墨綠茶球。

天亮了，水燒開了。

我把這座島，寄到你案頭。

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