台灣有一片茶園，每天早上會變成一座島。

天還沒亮的時候，它跟別的山頭沒什麼兩樣，四周是黑黑的山稜，往下看得到山谷裡幾盞零星的燈。可是天邊一翻白，山谷底下就開始冒東西，先是一縷一縷像燒稻草的煙，接著連成一片，再整片往上漲，漲過竹林，漲過杉木，漲過底下那幾座比較矮的山。

到了六點多，我站在最上面那排茶樹往四周看，看到的只剩一片白，白得沒有邊，像整座山被放進一碗牛奶裡，只有我腳下這塊茶園露在上面。四十八排茶樹一排一排疊在坡上，像一座浮在海上的小島，這座島一天只出現三個多小時。

剛上山顧茶那幾年，我以為被雲包起來會很孤單，後來才發現，這座島對茶來說是天大的好事。雲海頂大約停在一千五百公尺，茶園剛好高出一截，雲爬到茶園邊緣就停住了，像海浪拍到岸邊不再往前。底下的風被雲壓著吹不上來，所以島上的早晨特別安靜，安靜到我站在茶行中間，聽得見自己的指甲掐斷茶梗那一聲「噗」。

風吹不到，葉子就不會被吹乾。雲在四周圍了一圈，等於替茶園圍上一條濕濕的圍巾。太陽從雲海上面平平照過來，照在葉面，也照進葉背，葉子曬得到光卻曬不焦，喝得到水氣卻不會泡在雨裡。

山下的茶園太陽一出來就是整片大曬，茶芽一天衝好幾公分，長得快，葉子就薄。我這座島上的芽一天只長零點三公分，每天早上掀開葉子去量，好像都沒動，可是三個禮拜過去，長出來的那嫩芽嫩葉捏起來是厚的，對著太陽看，光透不過去。

島的另一個好處是冷。冬天雲海常常降得比較低，夜裡天空乾乾淨淨，地上的熱氣一點一點往上散掉。到了天亮，茶園小屋的屋頂結了一層白霜，手指劃上去劃得出字，茶樹下層的老葉也一片片鑲了白邊，太陽一照，十分鐘就化成水珠，葉子一點都沒壞。

老葉在外面吃冷，枝條頂端的冬芽縮在鱗片裡，整整九十天一動也不動，像一顆握緊的拳頭。那幾個月水桶結冰、水管凍住，蟲卵也熬不過去，所以春天長出來的葉子乾乾淨淨，葉底攤開找不到一個蟲咬的洞。

冷常被當成茶樹的敵人，可是對這座島上的茶來說，冷是讓它把力氣存起來的那個冬天。最後一場霜退了以後，我又多等了一個月。等到四月中，山下早就喝過一輪新茶，我這裡的芽才慢慢張開。

春茶開採那幾天，我每天的時間都是雲排好的。天一亮，雲上來，島浮出來了，可是葉面全是露水，不能採，濕的葉子悶在竹簍裡會紅。所以我坐在茶行邊等，等太陽把露水曬乾，大概要到八點。

從八點開始，我只有兩個半小時。十點半左右，雲海會開始往上爬，先吞掉最下面那排，接著是第二排、第三排，一排一排往上淹。等雲爬到腳邊，三公尺外的茶樹就看不見了，斗笠的邊開始滴水，島沉下去了，那就是收工的時間，再採下去的芽都是濕的。

有時候下午雲退下去，島又浮上來一次，可是那時候葉子已經吃了一整個早上的雲水，我一樣不採。所以這片茶園一年的春茶，就是兩個半小時乘上九天，一分鐘都多不出來。

這兩個半小時裡我只用手。機器是一刀剪過去，老葉嫩葉一起掉進袋子裡。我是一個芽一個芽看，只採往上長、長到三公分的那一枝，嫩芽嫩葉，第三片已經老了，就留在樹上。

大拇指的指甲對準茶梗輕輕一掐，斷口要齊，不能撕，撕開的地方會紅。掐下來的芽先放在掌心，數到五再放進竹簍，放太急會折到。

茶樹剪到跟腰一樣高，我彎著腰一行一行往前，一行五十公尺，來回一趟就是一個鐘頭。一天掐一萬多次，一個早上大約採八斤茶菁。竹簍只裝七分滿，不敢壓，裝滿了就背下山。

下山的路要穿過雲。從島上往下走十幾步，四周一下子全白，陽光不見了，空氣變得又濕又涼。我背著茶菁在雲裡走二十分鐘到做茶的屋子，這二十分鐘裡茶葉一路被雲裹著，好像又替它們降了一次溫。

茶菁進了屋，先一篩一篩攤開，一個竹篩只鋪一斤，薄薄一層讓它們喘氣，接著就是一整夜的搖青。竹篩一搖，葉子邊緣互相摩擦，聲音從沙沙變成刷刷，我就停手，讓它靜一個鐘頭再搖，前後搖五次。

這中間我每隔四十分鐘去聞一次，香氣是慢慢醒過來的，一開始是青草味，接著有一點像花。到了凌晨兩點左右，整間屋子忽然香起來，那是春天被我從島上背下來的味道，我總是在那個時候叫自己起床。

島上的茶菁含水少，萎凋比山下少兩個鐘頭，香氣卻出來得比較晚，因為雲裡的冷把它鎖得很緊，要等夜深了才肯放出來。發酵我只讓它走到葉緣紅一圈，一毫米寬，再多就蓋掉春茶那股綠。

接著下鍋炒，鍋燒到兩百八十度，我把手放在鍋上三公分，就知道溫度到了沒。葉子丟進去先是啪啪地跳，炒到聲音變成沙沙，就起鍋。

最後是揉。我把炒好的茶用布巾包起來，結打在正中央，揉成一顆圓圓的茶球。揉一次放半小時讓它回氣，再揉，一斤茶要這樣來回三十六次。揉的時候茶球摸起來溫溫的，像剛煮好的蛋。

揉到最後，一片一片的葉子捲成一顆一顆豌豆大的顆粒，表面有一層油亮，一顆大約零點三公克。從我在島上掐下第一個芽，到它變成一顆一顆的茶，中間大約十八個小時，那一夜我幾乎不睡。

這座島給的茶，一年就這麼多：一斤成茶往往需要數不清的嫩芽，一天八斤茶菁做出來是兩斤茶，九天做完，春茶就收了。剩下的芽我留在樹上，讓茶樹把力氣留給下一年。

我常常想，這些顆粒裡面裝的到底是什麼，後來想通了，裝的就是那三個多小時的島：是雲在四周圍起來的安靜，是冬天九十天握緊的芽，是我用指甲一個一個掐下來的早晨。

把一顆茶放進杯子，熱水一沖，它先沉到杯底，過一會兒再一顆一顆浮上來，慢慢鬆開，豌豆大小的顆粒攤成五公分長的嫩芽嫩葉。

這時候把葉底撈出來平放在掌心，你會看到每一枝的末端都有一個整齊的小斷口，那就是我在島上掐的地方，機器剪不出來，用撕的也撕不出來，只有手才會留下。

茶湯是金黃帶一點綠，第一口是清的，吞下去以後喉嚨裡慢慢回甜，那股甜可以一路撐到第七泡，泡完七泡葉子還是完整的，一片都不破。

這片茶園在阿里山，海拔一千六百公尺，每天早上有三個小時是一座島，島上只有四十八排茶樹，一年只採九個早上，每一個芽都是我用手掐下來的。今年的春茶，就是從那座島上背下來的。

1. 台中 林先生（55歲，資深茶友）

「喝茶喝快三十年了，這幾年要找到真正有高山冷香的春茶不容易。昨天收到茶，拿給幾個老茶仙朋友一起泡，第一泡就知道是真貨。茶水軟，入喉的回甘很沉，泡到第八泡都還有味道。葉底摸起來確實厚，這3390花得不冤枉。孫老闆，你們這手路有保留傳統，明年春茶記得先幫我留五組。」

2. 台北 陳經理（45歲，送禮需求）

「這次是為了送岳父才買的。老人家喝茶很挑，非高海拔不喝。上週末回南部特地帶這盒回去泡給他喝，他喝兩口就問這支茶哪裡找的。他說發酵拿捏得很到位，不會像現在很多茶為了求綠就做得很生。老人家一直誇說現在懂用手工去掐嫩芽嫩葉的少了，泡開的葉底很漂亮。這茶讓我面子掛得住，年底如果有冬茶麻煩通知一聲。」

3. 台南 黃大姐（62歲，重視細節與品質）

「平常對茶葉品質比較挑剔，很多市面上的春茶香氣都不夠持久。朋友推薦說你們家的茶工序做得比較傳統，就想說買一盒試試看。真的有差！茶湯顏色是漂亮的黃綠色，喝下去那股高山茶的香氣非常沉穩。我自己把泡開的茶葉撈出來看，還真的每一片都很完整，都是摘得很漂亮的嫩芽嫩葉，沒有被蟲咬得破破爛爛。你們孫紅茶行做事很實在，對得起這個價格。」

4. 新竹 張老闆（50歲，辦公室待客）

「平時在公司都在泡茶招待客人，好茶壞茶客人一喝就知道。你們家的阿里山春茶那個『山氣』很明顯，水很順。上週一個大客戶來，我特地拆了這包來泡，泡到第六泡水都還是甜的。客戶喝了幾口直接問我是不是親自上山找茶農拔的，走的時候我還直接送了他兩罐。好茶自己會說話，這筆買賣做得很用心。」

5. 高雄 李大哥（65歲，偏好傳統工藝）

「這是我第二次買你們孫紅的茶。說真的，現在外面很多機器採的茶，碎葉多，泡起來很澀。你們這茶球結實，熱水沖下去不會馬上散開，要慢慢醒。那股甜味是從喉嚨底韻上來的。我六十幾歲了，以前年輕時在山上幫忙過做茶，一看這葉底就知道是嫩芽嫩葉慢慢掐出來的，非常厚工（費工）。這就是古早的高山茶味，請繼續保持。」

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