阿里山海拔一千六百公尺的山上，掛著一條瀑布。

它沒有水。

全世界的瀑布，都往河裡流。

只有這一條，從天上流下來，流進一片茶園。

沒有聲音。沒有水花。白白的一條，從山頭一路倒下來，淹過一排一排的茶樹，然後散掉，像從來沒有來過。

每天一次。來了幾十年。

阿公不叫它瀑布。

他叫它——天頂的水。

這條瀑布，每天下午自己來，傍晚自己走。

沒有人開它，也沒有人關它。

山下的人抬頭看，說那是雲，是雲海滿出來，從山頭倒下來的。

說得對。

但是說得對的人，沒有一個知道——

這條天上的溪流了幾十年的地方，底下有一片茶園。

茶園裡有一個人，天天在等它。

幾十年前，村裡分地種茶。

好地大家搶。向陽，日照長，茶長得快。

只有一面坡沒有人要——正對著那條瀑布，雲天天淹，太陽照不了幾個鐘頭。

老人家搖頭：「那面坡，種什麼死什麼。」

阿公站在坡上看了一個下午。

看著雲從天上倒下來，淹過他的腳。

他說：「這塊，我要。」

全村都在笑。

前幾年真的難。

雲天天淹，茶長得比誰都慢。別人的茶園採了一輪又一輪，他的茶樹還小小一叢。

村裡人見面就虧他：「你的茶咧？被雲吃掉了喔？」

他不回嘴。他等。

第十年，他做出第一批茶，泡給當年笑他的人喝。

一泡。三泡。五泡。

沒有人講話了。

阿公只說了一句：

「別人的茶淋雨，我的茶洗雲。」

下午兩三點，山頭上冒出一絲白。

阿公抬頭看一眼。來了。

先是一縷，然後一片，然後整條天上的溪從山頭倒下來。

淹過最高那排茶樹，一排一排往下。不到半小時，整片茶園沉進白色裡。

站在茶園中間，十步外看不到人。

耳朵裡只有霧走過葉子的聲音，很輕很輕，像下著一場不會濕衣服的雨。

茶樹涼下來。每一片葉子，收攏，閉眼。

傍晚，瀑布停了。

霧一層一層退開，茶園重新露出來。

每一片葉子都是濕的，掛著水珠，在夕陽底下整片發亮。

像剛洗完澡的小孩。

阿公每天這個時候，都站在坡上看一會兒。

看了幾十年，還是要看。

「我的茶樹，一天裡就這時候最漂亮。」

天天被雲洗一次的茶樹，長出來的葉子不一樣。

摸過的人都嚇一跳——厚，沉，葉面滑滑的一層蠟。

那是葉子在雲裡自己長出來的。

山下的茶，一年抽好幾輪，葉子薄，香浮在表面。

這面坡的茶，一年就長那麼一點。

但每一片，都是實的。

當年「種什麼死什麼」的坡，養出了整座山最厚的葉子。

雲一來，茶園半小時內冷掉好幾度。

雲一走，又回暖。

一天冷一次，冷了幾十年。

茶樹每天被逼著，把身體裡的東西往裡收一次。

甜，就是這樣一天一天，壓進葉脈最深的地方。

冬天更冷，清晨結霜，整季在冷裡存底。

別人躲的冷，是這片茶園吃了幾十年的補。

阿公做茶不看錶。

他看山頭。

山頭一冒白，半小時後雲到——外面曬的茶菁，收。

霧散透了，天光回來——茶菁，再搬出去。

今天的雲早到還是晚到、大條還是小條，他抬頭看一眼就知道。

「它天天來，我天天等。處了幾十年，比跟人還熟。」

做茶的節奏不是他定的，是天定的。

他只是山上唯一聽得懂的人。

雲來，葉子收攏。

雲走，葉子張開。

太陽出來，喝光。霜下來，睡覺。

這片茶樹的一天，跟著天頂的水過，過了幾十年。

它不知道山下的世界，也不知道今天是幾月幾號。

它只知道：時間到了，雲會來。

一棵樹能長成什麼樣子，是它相信的東西決定的。

這片茶，一年只採春天一次。

冬天讓茶樹在冷裡睡，把甜存滿。春天一次採完，夏秋不碰。

阿公說：「茶樹一年拚一次就夠了。拚太多次，葉子會薄。」

所以這茶沒有「補貨」這回事。

賣完了，就是等明年。

採茶那幾天，清晨的葉子上結著薄霜。

白白一層，捏一下會碎。

阿公不准人動手。

「霜在葉子上，是茶在睡覺。你把它搖醒，它會氣你。」

等太陽把霜化成水，把水收乾，葉面乾了——

才採。

等了一整年的茶，不差這一個鐘頭。

全部手採。只採最上面的嫩心嫩葉。

指甲不碰葉子，用指腹折。折得急，傷口深，茶湯會澀。

採茶的人手快，阿公要他們慢。

一個人採一整個上午，竹簍底也只鋪淺淺一層。

而且只採上午。

下午天頂的水要來，濕氣一重，葉子就不能採了。

這片茶園所有的規矩，都是那條瀑布定的。

上午採下來的茶菁，鋪在大竹篩上曬。

薄薄一層，不能疊。

葉子慢慢軟下來，邊緣往內捲，青味退掉，香一絲一絲出來。

阿公一邊翻茶菁，一邊看山頭。

山頭一冒白——全部的人放下手上的事，抬起竹篩就往屋裡走。

跟雲搶時間，是這片茶園每天下午的功課。

搶了幾十年，沒輸過。

天上的水淹過茶園的時候，茶菁在屋裡靜靜躺著。

屋裡沒有暖氣。雲一來，溫度掉到十度上下。

茶菁慢慢走水——水分往外走，香氣往裡收。

外面是白茫茫的一片，屋裡安安靜靜。

冷，讓這一步走得慢。

慢，香才收得深。

這一段冷，山下的人花錢也買不到。

是天頂的水，免費送的。

傍晚雲散，天光回來。

茶菁再搬出去，讓落日前的太陽再收一次水。

曬、收、再曬。

這個節奏，製茶的書上沒有。

是阿公跟那條瀑布，磨了幾十年磨出來的。

香氣就在這一進一出之間，一層一層，收進葉子裡。

所以這茶第一泡不張揚。

第五泡，還在。

天黑以後，茶菁還在變化。

隔一段時間，雙手插進茶菁裡，輕輕翻一次，讓每片葉子都醒過來。

翻完，靜置。再翻，再靜置。

阿公整夜守著，不看錶，用鼻子。

青味退乾淨，花香出來了，才算到位。

早一個鐘頭，湯薄。晚一個鐘頭，香散。

一年就這一批。

這幾夜，他睡在茶旁邊。

走水到位，殺菁。

鍋燒熱，茶菁倒進去，白煙轟一聲衝上來，沙沙聲變成劈啪聲。

高溫把葉子裡所有的變化，停在最好的那一刻。

幾十年的雲、一整個冬天的冷、一夜守出來的香——

全部，關進葉子裡。

阿公說：「關進去了。要到你杯子裡，才會再打開。」

殺菁後的茶葉，用大布巾包起來，束緊，變成一顆布球。

揉。

布球在手下轉，茶葉在裡面互相擠，慢慢捲圓。

揉一陣，鬆開，散熱。再包，再揉。來回幾十回。

阿公力氣不如年輕人，他就揉慢一點，回數多一點。

「茶不用趕。揉夠了，它自己會圓。」

最後出來的，是一顆一顆緊實的茶球，像小石子。

天上的溪，就裝在裡面。

揉好的茶，低溫慢慢收乾。

不焙火。生茶，清香型。

阿公說，這茶是雲養大的。

焙了火，雲的味道就沒了。

要留著那股冷香——

喝一口，就像霧剛散的清晨，站在茶園裡吸進去的第一口氣。

一百度的水，沖下去。

茶球在杯裡慢慢鬆開，一層一層張開。

白色的熱氣，從杯口升起來。

阿公說：

「雲從我山上走，到你杯裡停。」

湯色金黃透亮。第一口是冷的香，清清的。

第三口以後，甜從喉嚨後面慢慢回上來——那是被雲逼著慢了幾十年的甜。

回沖十泡。

第十泡，還是甜的。

山上那位阿公，就是我們孫紅茶行的阿公。

他在山上顧那面坡，做茶。

我們在山下的台中開店，把他做的茶，交到客人手上。

這樣，過了四十年。

茶從山上下來，直接進店裡；再從店裡，直接到你家。

一片葉子走的路，就這麼短。

阿公只交代三句話，算是家規：

不能焙火。不能跟別的茶混。一年只有春天一季，賣完就等明年。

我們守到今天。

天上的溪，流下來就只淹得到那一面坡。

隔一道山頭，雲就過不去了。

所以這種茶，全世界就只有這麼一片。想多種一排，都沒有地方種。

阿公說：「坡就這麼大，雲就給這麼多。」

「自己家的茶，自己顧。」

一年一季，就是那一面坡給的量。

一組 1,200 公克，就是 2 斤——買一斤送一斤。

150 公克一包，真空 8 包，開一包喝一包。

一壺 8 公克，一組可以泡 150 壺。

3,390 元，一壺不到 25 元。一壺回沖十泡，是一個下午。

十年的等、幾十年的雲、整夜的守、幾十回的揉——

算起來，是這個價。

喜歡濃焙火香的，這茶不適合你。它的香是冷的，不是火的。

想要便宜大碗的，這茶不適合你。一年一季、手採、下午還得讓給雲，做不出便宜。

想要隨時買隨時有的，這茶不適合你。賣完，真的要等明年。

但如果你想喝喝看——

被天上的溪洗了幾十年的茶，是什麼味道；

當年全村笑的那面坡，最後養出了什麼——

這茶，就是為你做的。

（以下擷取自客人傳來的訊息）

「老闆你上次跟我說的那個高山茶真的不錯，我泡給隔壁林先生喝他也說好，下週如果有進貨再幫我留兩包我再去拿，謝謝喔。」

「上次買的烏龍茶很甘甜捏，我老公每天都要泡一大壺帶去打高爾夫球，祝你們生意興隆喔。」

「茶葉收到了…品質很棒。喝起來很順口…老伴說比之前在別家買的好喝多了。」

「好茶。買給家裡老人家喝的。說順口不會胃搭搭。（台語，胃不舒服的意思）會再買。」

「讚啦！！昨天收到包裹今天馬上泡來喝，真的不苦不澀，好茶推薦大家，祝老闆生意興隆大賺錢🙏🙏👍👍」

「老闆這個茶很好喝捏，我叫我兒子幫我買的，結果他買錯買成兩組，還好喝起來很順不會苦啦，小孩子沒買錯，阿彌陀佛🙏🙏」

生茶會不會澀？ 不會。慢工加上屋裡低溫走水，鋒利是收掉的，香是冷的，甜是回的。

可以放多久？ 真空包未開封 2 年。開封後封好，一個月內喝完最好。

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每一批茶下山之前，阿公都會交代同一句話：

「我把雲關進葉子裡了。剩下的，交給泡的人。」

打開它的鑰匙有三支——茶量、水溫、時間。

三支都用上，葉子才會開門，把裡面的東西全部給你。

第一支鑰匙，茶量：茶壺放 8 公克。寧可多一點，不要少。阿公說，葉子是一片一片採回來的，捨得放，它才捨得給。

第二支鑰匙，水溫：100 度滾水，水剛滾就沖下去。不用怕燙壞它——這葉子霜打過、雲淹過，滾水才叫得醒。

第三支鑰匙，時間：可回沖十泡，每一泡的時間，照下面走——

喜歡濃的：3 分鐘、1.5 分鐘、3 分鐘、3 分鐘、6 分鐘、9 分鐘、12 分鐘、15 分鐘、18 分鐘、21 分鐘。

喜歡淡的：2 分鐘、1 分鐘、2 分鐘、2 分鐘、4 分鐘、6 分鐘、8 分鐘、10 分鐘、12 分鐘、14 分鐘。

三支鑰匙裡，最要緊的是最後這支。

高山茶葉子厚、茶球捲得緊，香和甜收在最裡面。時間不到，門就只開一半。

不確定的時候，多等一下，永遠比少等好。

用馬克杯：15 公克茶，100 度水，等足 3 分鐘再喝。3 分鐘是底線，時間到了門才開。

冷泡：15 公克茶，500cc 冷開水，放冰箱 8 小時。時間一樣不能省。

記住阿公的口訣就好：茶多一點、水滾一點、時間久一點。

門一開，這一杯，就是山上的味道。

當年沒有人要的那面坡，阿公守了一輩子。

天上的溪天天流進茶園，他把它一天一天，收進葉子裡。

現在，裝成一顆一顆，寄給你。

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