阿里山海拔一千六百公尺，阿公的茶園，一年春天有二十幾個早上，雲海是結冰的。

半夜雲海從山谷漲上來，蓋住茶樹。溫度掉到三度以下，雲就凍在葉子上，葉子上、枝條上，長出一層細細的白冰毛。天亮，整片茶園是白的。

這叫霧凇。新聞裡冬天高山才會出現的那個東西，我們的茶樹上，一個春天出現二十幾次。

別的茶園喝雨水，我們的茶喝結冰的雲。 太陽出來，白冰毛化成水，一滴一滴滴回葉子裡，一個春天喝二十幾次。葉子厚得捏不破，甜在喉嚨後面。

為什麼是這幾排？

雲海每天半夜從山谷漲上來，漲到一千六百公尺左右就停了，再高上不去。所以更高的茶園，雲到不了，結不了冰。往下的茶園，雲到了，可是半夜只有八度，雲是濕的，不是冰的。

剛好漲得到，剛好夠冷，兩樣湊在一起，只有這幾排。

整座阿里山，雲海結在茶樹上的，就這幾排。 多往上十排，雲碰不到；多往下十排，雲結不了。

阿公以前半夜兩點會拿手電筒出去看。

雲海漲上來，茶園泡在雲裡，手電筒照出去只有白。溫度計一掉到三度，葉子的邊先白，像用粉筆描了一圈。再過半小時，整片葉子白了，枝條白了，一根一根白冰毛站起來。

葉子被冰包住，整個晚上停住，一點都不長。

停住的那一夜，葉子不長高，長厚。 二十幾個這樣的夜，葉子厚得像一塊布，這是山下的茶做不出來的。

天亮，整片茶園是白的，連雲海都還在腳下。

太陽從對面的山出來，照到最上面那一排，白冰毛先亮，再化。化成水，不會掉到地上，順著葉子滑進葉子中間那條縫，一滴一滴被葉子喝掉。整片茶園都在滴水，可是地是乾的，水全進了葉子。

滴完，葉子亮得像剛洗過。那時候才可以採。

我們的葉子，每一片都喝過結冰的雲。 雲的水乾淨、冷，喝進去就是那口涼。

阿公一輩子想做一件事：把這片白帶下山。

他試過。天亮前剝一把結冰的葉子裝進玻璃罐，騎車下山，到山下打開，罐子裡只剩一層水。他也試過不等冰化，直接把白的葉子採下來做茶，想把冰做進去。做出來一喝，苦，冰沒化完的葉子，甜還沒回來。

從那一次起，他定了這幾排的第一條規矩：白冰毛沒滴完，一片都不採。

有一年早上，他看著手上那罐水說：「帶不下去，就讓他們喝到。」

從那一年起，他做茶只有一個目的：把結冰的雲，做進每一顆茶球裡，用茶帶下山。 你喝第一口的那個涼，就是那罐帶不下山的白。他等了一輩子要喝到的人，說不定就是你。

結冰的雲一來，芽停一夜；太陽出來，芽長一點；雲再來，再停。

山下的茶三月就採了。我們的芽在冰裡停了二十幾夜，要到四月底才鬆開。阿公從來不急，他說芽停下來不是在睡，是在把那一夜的冷包進去。

二十幾夜的冷，全部在葉子裡。

你用手捏我們的葉子，捏不破，像捏濕布。 山下的葉子一捏就爛。差別就是那二十幾夜。

採茶的日子，我們等。等太陽把白冰毛化完，等水滴完，等葉子乾了，大概中午。

採之前，阿公多一道：每個人先把兩隻手泡進天亮接的雲水裡，泡到手是涼的才上去。他說人的手是熱的，一握，葉子裡那口涼就被手燙掉一半。手要跟葉子一樣冷，葉子才不知道被採了。

然後一排一排用手折，只折最上面的嫩心嫩葉，老葉子一片都不碰。結過冰的葉子不能用機器剪，一剪就裂。

冷手採的葉子，到你壺裡還是涼的。 梗是整支的，折口是圓的，泡開一眼就看得出。

採下來的葉子不能直接曬太陽。阿公說，剛喝過冰的葉子像冷凍的肉，直接碰熱會傷。

先放在屋簷下陰半小時，讓葉子從涼回到跟空氣一樣的溫度，他叫這「退冰」。退完才端到太陽下攤開，這叫曬菁，把葉子裡的水引出來一些。

曬多久不看錶。阿公教的：用手腕內側碰葉子，像試牛奶，葉子比手腕涼就繼續曬，不涼了就收。下午三點雲海漲上來，風一涼，不管葉子涼不涼，都收。濕的雲，留給晚上結冰。

退冰、手腕試、雲到就收，三個動作，別的茶園一個都沒有。 所以香是乾淨的，沒有悶味。

天黑以後搖青：葉子放在竹盤上，端起來搖，讓葉子互相碰，碰過的地方慢慢變香。

我們在屋外的石板上搖，一個小時搖一次。搖著搖著，雲海漲上來，溫度掉，旁邊的茶樹開始結白冰毛。竹盤上的葉子在搖，樹上的葉子在結冰，一邊是今天的茶，一邊是明年的茶。

越冷，搖出來的香越乾淨，像剝開一顆冰過的橘子。

掀開茶壺蓋聞到的那口涼，是在結冰的雲旁邊搖出來的。 不夠冷的地方搖不出來。

半夜兩點多，阿公拿手電筒照茶樹。葉子邊白了，他說：「開始了。」

這是一晚最冷的時候。葉子已經軟了，像睡著的人。他叫我們搖最後一次，搖得最輕，讓三度的冷鑽進每一片葉子，把白天太陽留下的甜整個包住。

阿公說，冷是蓋子。蓋下去，甜跑不掉。

「開始了」那一搖，決定你第二口的甜。 少了這一搖，甜會在天亮前散掉。

天快亮，鍋燒到最熱，三度的葉子倒進去。

一碰鍋，整間屋子的香一起衝出來，像把一朵雲丟進火裡。翻、抖、翻、抖，到葉子軟了、聞起來不是青的，起鍋。阿公那口鍋，鍋底被幾十年的葉子磨得發亮。

外面，茶樹上的白冰毛正在長。屋裡，昨天喝過冰雲的葉子正在鍋裡。

你在家第一泡沖下去，冒上來的那股香，就是這一鍋。 冰過的葉子碰到火的那一下，封在球裡，等你的滾水打開。

起鍋的葉子用布包起來揉。阿公的布不是乾的，是天亮接的雲水浸過、擰乾的，冷的。

他說揉茶會發熱，熱會把葉子裡的涼趕出來，布是冷的，葉子才留得住。揉緊，鬆開，再揉緊，布熱了就再浸一次，幾十回，葉子捲成一顆一顆小球。

阿公揉茶的時候說過：「雲結在葉子上化掉了，我把它再凍一次，凍成球。」

顆粒茶放進壺裡，滾水一沖，球鬆開、浮上來、攤開，雲就化開了。 一壺可以化十次，第十泡還有甜。

我們的茶是生茶，不焙火。

很多茶做好以後會再用火烘一次，烘出焦香。阿公不烘。他說結冰的雲好不容易才進到葉子裡，一烘，雲就沒了，剩下的跟山下的茶一樣。

所以我們的茶湯是淺金色的，不是深褐色。喝起來是涼的，不是暖的。

你掀開壺蓋，聞到的不是火，是結冰的雲。 阿公一輩子沒讓火碰過它。

每一批茶做好，阿公試茶的水不是水龍頭的。

天亮白冰毛化掉的時候，他拿一個碗，放在枝條下面，接滴下來的水。接半碗，燒開，放八公克，泡第一壺。他說，雲化的水泡雲做的茶，味道對不對，一口就知道。

後來我問他，客人家裡沒有這種水怎麼辦。他說：「雲已經在葉子裡了，水龍頭的水也泡得出來。碗裡那一點，是我自己要喝的。」

你家的水燒開就夠，因為二十幾次結冰的雲，全部在葉子裡，不在水裡。 這是阿公用那半碗水試出來的。

第一泡沖下去，等三分鐘，倒出來。

阿公教的喝法：第一口不要馬上吞，含三秒。那三秒是涼的，像半夜兩點站在白茶園裡吸的那口氣，涼會從舌頭後面往上走到鼻子。然後吞下去，第二口甜才上來，在喉嚨後面，像吃完一顆很甜的橘子，過了五分鐘，嘴裡還剩的那一點甜。

那是春天的甜。二十幾夜的冰把它壓進葉子最裡面，要第二口才出來。

一口雲，一口春天，三分鐘，一壺。 山下的茶沒有第一口的三秒。

阿公試茶不試第一泡，試第十泡。

他說第一泡誰都好喝，第十泡才看得出葉子裡有沒有東西。冰把甜一夜一夜壓進葉子最裡面，壓了二十幾夜，壓得很深，滾水要一泡一泡慢慢把它請出來，所以到第十泡還有。

山下的茶甜在表面，三泡就沒了。

他泡到第十泡，倒出來喝一口，有甜，點頭；再把葉子倒出來，整片的，厚的，才算這幾排的茶。

一壺十泡，第十泡還有甜，葉子還是整片的。

喝完，把壺裡的葉子倒在盤子上。阿公驗葉底不用嘴，用手。

捏：厚，像濕布，捏不破。結過冰停了二十幾夜的葉子才有這個厚度，山下的一捏就爛。翻：翻到葉子背面，整片的，一個蟲咬的洞都沒有，一千六百公尺三度的夜，蟲活不下來，這是冷替我們守的；梗是整支的，折口是圓的，手折的記號。對光：舉起來對著窗，葉面亮，像剛洗過，那是二十幾次雲水洗出來的。

阿公泡茶從來不看鐘。他說壺裡自己會告訴你。

抓一把茶球，大概八公克，滾水沖下去，蓋上蓋子。他說：「看球。球全部打開了、浮上來了，雲就化了。」沒把握的人看手錶，大概三分鐘。第二泡快一點，後面每一泡多等一下，可以泡十泡。

他交代一句：「茶放少、水不滾、時間不夠，三樣少一樣，雲化不開。」

一包一百五十公克，八公克一壺，差不多十八壺。一組八包，一百五十壺，每天一壺，從現在可以喝到過年。

夏天他不燒水。十公克茶球放進大水壺，五百cc冷開水，放冰箱，隔天早上喝。他說，冷泡的第一口最像半夜兩點。

照這樣泡，第一壺就有那口涼。 不苦、不澀，第一口雲，第二口甜。

阿公那支溫度計還掛在屋外，我每天半夜兩點看一次，結冰就畫一筆。

往年一個春天，十幾筆。今年從三月底到採完，二十六筆。最厚的一次，白冰毛有指甲那麼長，手電筒照過去，整片茶園像長滿白毛的羊。

二十六夜的冰，二十六次化成水滴回葉子。

今年這批茶，是這片茶園做過葉子最厚、第一口最涼、第二口最甜的一批。 多十夜的冰，多十夜的甜。

同一座山，為什麼只有這幾排？

阿公帶我走到上面那塊坡，半夜去看。雲海漲到我們這幾排就停了，上面那塊坡在雲的上面，乾的，一根白毛都沒有。再帶我走到下面十排，雲是有的，可是溫度計八度，葉子是濕的，不是白的。

剛好漲得到，剛好夠冷，只有這幾排。

雲海結冰的茶，整座山就這幾排，一年就採這一次春茶。 多一排，都沒有。

阿公有一個餅乾盒，裝了幾十張照片，全部是白茶園。

每一張都是半夜或天剛亮拍的，白白一片，看不出是雲還是雪，有幾張還糊了。他拍了一輩子，想拿給山下的人看，可是每次拿出來，人家都說：「喔，下雪。」

他後來不拍了。他說照片拍不出來，茶泡得出來。

照片裡那片白，你喝第一口就看到了。 那口涼，就是阿公幾十張照片拍不出來的東西。

阿公半夜站不住的那一年，手電筒給了我。

兩點，我自己走出去照茶樹。葉子邊白了，我走回屋前，對著門裡面說：「阿公，開始了。」門裡面「嗯」了一聲。那一晚最後一次搖青，我搖得最輕，照他的。

從那一夜起，手電筒是我拿的。

阿公的做法，我一樣都沒改：白毛滴完才採、雲來就收、「開始了」搖最後一次、天亮前下鍋、不焙火。 今年二十六夜，每一夜都照他的。

阿公最後幾年，每天早上第一句話是：「今天結了沒？」

結了，我就說結了，他點頭，喝一口茶。沒結，他就不講話，看著窗外。

今年二十六次，是我做過最多的一年。每一個早上，我都想回去跟他說：結了。屋裡沒有人問。

他問了一輩子的那片白，今年出現二十六次，全部在這批茶裡。 一包都沒少。那句「結了」，我沒有人可以說，留著，等你喝到的時候替我說。

你年輕的時候，說不定上過阿里山。天沒亮排隊，看雲海，看日出，冷到跳腳。

你看過雲海，可是你看的是白天的雲海。半夜雲海漲上來、凍在茶樹上那一幕，遊客沒有人看過，那時候大家都在睡。

阿公每一夜都看。看了一輩子，做進茶裡。

那年跟你一起在山上的人，說不定還在。一組兩斤，一斤你留著，一斤寄給他，送禮裝多一個罐子一個提袋，拿得出手。你們一起看過白天的雲海，現在一人一斤，一起看結冰的。

你那年沒看到的那一幕，泡開第一口就在嘴裡。 不用再上山，不用熬到半夜。

今年的茶正在封。阿公的規矩，封真空不挑白天，挑結冰的早上。

天剛亮，屋外白冰毛還沒化，屋裡三度，這時候把茶球裝袋、抽真空。他說袋子裡剩下的那一點空氣，是什麼溫度，茶就記得什麼溫度。暖的下午封，茶球記得暖；結冰的早上封，茶球記得冷。

一包一百五十公克，一次只開一包。阿公說，其他的不要開，放在陰涼的地方，放到明年再結冰，味道還是這個味道，不用急著喝完。

今年二十六個結冰的早上，就有二十六次可以封。先訂的先寄，一個工作天出貨，貨到了再付錢。這幾排一年只採這一次，採完，雲再結，也要等明年。

今年二十六夜的雲，連袋子裡的空氣都是冷的。 剪開真空袋的第一下，你會聞到。

茶到你家，先別急著燒水。

阿公教的開袋法：不要整包剪開，先剪一個小角，鼻子靠上去。那是今年四月結冰早上封進去的那口空氣，第一次放出來，涼的，乾淨的，一點火味都沒有。整包剪開，那口氣一下就散了，剪小角，可以聞三次。

再倒幾顆茶球在手心看。深綠、緊、重。阿公說，第一次看的人都覺得這麼小一顆泡不出什麼，等一下，它會化成一整片厚葉子。

剪小角、聞、看、再燒水。 真空袋打開那一下的涼，就是阿公要給你看的那片白。

阿公等了一輩子，等的不是雲結冰。雲每年都結。他等的是有人看到。

罐子帶不下山，照片拍不出來，講也講不清。最後他只剩一個辦法：把那片白做進茶裡，寄下山，讓人用嘴看。

這批茶，就是他寄下山的那片白。

你喝第一口的時候，阿公等了一輩子的那個人，就是你。

今天半夜兩點，我又拿手電筒出去了。葉子邊白了，我對著門說了一句：「阿公，開始了。」門裡面沒有人應。

今年二十六夜，是阿公數了一輩子等的那一年。明年就算結三十次，也不是他等的那一年。這一批，只有這一次。

你今天按下去，一塊錢都不用付。一個工作天，茶到你家，看到箱子，再把錢交給送貨的人。

明天晚上水燒開，放八公克，等三分鐘。第一口涼，含三秒。第二口甜上來的時候——

替我跟他說一句：阿公，結了。

【新竹・何建築師】
「畫圖、盯工地大半輩子，眼睛和腦子最怕雜訊。深夜在事務所獨處時倒上一杯，入口不是生硬的冰塊感，而像高山上的晨霧直接化在舌尖。線條、結構、空間在腦中瞬間安靜歸位。對我來說，這不是解渴，是幫混亂的思緒做一次最高級的留白。」

【台南・沈老師】
「教了三十年的書退下來，喉嚨落下了老毛病，最怕乾澀和刺激。原本以為冰涼的東西碰不得，結果這杯含進嘴裡，質地細潤得不可思議，化開時那股山林的幽微清甘緩緩順著喉嚨滑下去，燥氣全消。每天傍晚在書齋讀書批註，桌上絕不能少它。」

【嘉義・廖廠長】
「管了一輩子傳統機械工廠，車間的機油味和燥熱跟了我四十年。退休後體質變得很敏感，多一點人工添加就胃脹。這口喝下去，乾淨得讓人心驚，像直接掬起清晨深山溪澗最頂端的那汪冷泉。含在嘴裡慢慢退火，整個人由內而外鬆透，非常舒服。」

【花蓮・蘇會長】
「長年在地方跑公務、籌辦文化協會，應酬多、脾胃早就不堪重負。現在懂得好東西貴在『減法』。這杯完全沒有糖膩負擔，第一口是透骨的清涼，隨後而來的是深沉的回韻，就像走在太魯閣峽谷清晨的微風裡。我直接訂來放會館，招待那些見多識廣的老朋友最體面。」

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